Kukurydza: zła dla kukurydzy, ale pyszna

Corn smut


Po raz pierwszy spróbowałem głowni kukurydzy w hali gastronomicznej w Mexico City, odwiedzając tamtejszych przyjaciół. Przed złożeniem zamówienia znajomi namawiali mnie do spróbowania huitlacoche (wymawiane weet·luh·ko·chay), przysmaku w Meksyku i unikalnego składnika, którego nie byłabym w stanie łatwo znaleźć w domu. Jako miłośniczka grzybów jadalnych z zapałem kopałem. Ku mojej radości rozkoszowałem się ziemistym smakiem i delikatną konsystencją huitlacoche i szukałem ich w USA

Wszyscy słyszeliśmy o starym powiedzeniu, że kiedy życie daje ci cytryny, zrób lemoniadę. Aztekowie i inni rdzenni mieszkańcy Ameryki Północnej odkryli grzyba Ustilago maydis na młodą kukurydzę, która zahamowała wzrost ziaren kukurydzy i zmieniła je w szaroniebieskie galasy. Okazało się, że ten wzrost grzyba jest jadalny i bardzo pożywny, zawiera więcej białka niż nietknięta kukurydza, a nawet zawiera dodatkowy aminokwas (lizynę), który jest ubogi w zwykłe białko kukurydzy. Głownia kukurydziana, czasami nazywana meksykańską truflą lub meksykańskim kawiorem, jest świetnym zamiennikiem mięsa i stała się bardziej dostępna i ceniona poza Meksykiem.

Ustilago maydis rozwija się w określonych warunkach pogodowych, a większość ogrodników nie zamierza uprawiać tego grzyba podczas uprawy kukurydzy cukrowej. Fakt, że jest jadalny, oznacza, że ​​całe żniwo nie zostanie stracone, jeśli okaże się, że twoja kukurydza jest uszkodzona.

Co to jest głownia kukurydziana?

Gniew kukurydzy to zła wiadomość dla kukurydzy, ale niekoniecznie dla nas. Źródło: Björn S.

Głownia kukurydziana lub głownia pospolita jest wynikiem patogenu grzybiczego Ustilago maydis, członek gromady Smut fungi Basidiomycota. Ta grupa patogenów roślinnych ma bardzo wąski zakres żywicieli i aby przetrwać, musi zależeć od rośliny żywicielskiej. U. maydis może rosnąć tylko na kukurydzy (Zea mays) i jego nieudomowiony przodek Zea mays subsp. parviglumis. Ta grupa smutków w unikalny sposób atakuje układ odpornościowy swoich gospodarzy i wykorzystuje ich metabolizm, aby korzystnie wpłynąć na ich rozmnażanie i wzrost. Ten patogen roślinny występuje na całym świecie i powoduje znaczne straty ekonomiczne rolnikom, którzy nie zajmują się sprzedażą roślin zarażonych głownią kukurydzy.

Cykl życia Ustilago maydis

Ustilago maydis ma złożony cykl chorobowy, który obejmuje fazę saprofityczną, kiedy grzyb pobiera składniki odżywcze i fazę inwazyjną, kiedy porywa rośliny żywicielskie. Grzyb jest dimorficzny i najpierw rozwija się jako saprofityczne haploidalne sporidium zawierające jeden niesparowany chromosom. Rozmnażanie płciowe tego grzyba następuje, gdy dwie haploidalne komórki łączą się w dikarion, który ma specjalną strukturę infekcyjną, która atakuje tkankę żywiciela. Następnie grzyb namnaża się i różnicuje w obrębie guzów lub galasów rośliny żywicielskiej i wytwarza czarne diploidalne teliospory. Kiedy galasy pękają, uwalniają teliospory na wiatr, który może je przenosić na duże odległości. Zarodniki te mogą zimować w resztkach pożniwnych i glebie. W sprzyjających warunkach suchej pogody, a następnie mokrej pogody w okresie wegetacji kukurydzy, kiełkują i przechodzą mejozę, aby wytworzyć fazę haploidów i rozpocząć cykl od nowa.

Objawy smutku kukurydzy

Grzyb atakuje naziemne części roślin kukurydzy. Galasy zaczynają się jako małe obrzęki i białawo-szare nieregularne jądra. Ziarna te następnie zwiększą swój rozmiar i mogą wzrosnąć do 4-5 cali średnicy. Galasy stopniowo stają się czarne, gdy rozwijają zarodniki, zanim ostatecznie pękną i wypuszczą zarodniki na wiatr, aby zainfekować sąsiednie rośliny. W rzeczywistości nazwa naukowa „ustilago” pochodzi od łacińskiego słowa ustlarować, co oznacza palić się, z powodu ich sadzowych teliosporów. Infekcja nie ma charakteru ogólnoustrojowego, co oznacza, że ​​nie obejmuje całej rośliny, a jedynie miejsca, w których przywarł grzyb. Dlatego możesz zobaczyć kłosy kukurydzy z mieszanką zdrowych i zainfekowanych ziaren. Na liściach kukurydzy można czasem znaleźć galasy głowni kukurydzy, chociaż nie zaleca się ich spożywania.

Kontrolowanie i zapobieganie brudzeniu kukurydzy

Ustilago maydis pod mikroskopem
Ustilago maydis oglądany pod mikroskopem. Źródło: Björn S.

Głownia kukurydzy jest bardziej rozpowszechniona, jeśli zapylenie kukurydzy następuje podczas gorącej i suchej pogody, po której następują ulewne deszcze i deszczowa pogoda. Dodatkowo nadmiar azotu w glebie może również zwiększać patogenność głowni kukurydzy. Nie ma fungicydów, które mogą zapobiegać śnienie kukurydzy. Zarodniki grzyba głowni zimują w glebie i mogą wywoływać infekcje nawet po kilku latach, przygotowując się na odpowiednie warunki pogodowe. Płodozmian może pomóc zakłócić ich cykl życiowy, ponieważ ten grzyb może przetrwać tylko na żywicielach kukurydzy. Rośliny strączkowe są dobrym rozwiązaniem w płodozmianie między sezonami kukurydzy.

Metodologia kontroli IPM może być wykorzystana do utrzymania ogrodu sanitarnego lub pola. Zadbaj o usunięcie resztek kukurydzy i wyczyść narzędzia i maszyny do uprawy. Zazwyczaj głownia pospolita może zaatakować 1-5% kukurydzy polnej. Unikaj mechanicznych uszkodzeń roślin kukurydzy i sprawdzaj je pod kątem uszkodzeń, które są zranieniami, które czynią roślinę bardziej podatną na wszelkiego rodzaju infekcje, w tym głownię kukurydzy. Kilka zainfekowanych roślin na polu kukurydzy nie powinno stanowić większego problemu, jeśli zostaną odkryte, zanim głownia kukurydzy dojrzeje i będzie miała szansę uwolnić zarodniki w powietrzu.

Możesz również spróbować hodować huitlacoche poprzez sztuczne zaszczepienie przed zapyleniem kukurydzy. Jedwabie kukurydziane namoczyć w roztworze z zarodnikami pospolitych smutków zmieszanych z wodą. Jeśli udało ci się skutecznie zaszczepić kukurydzę, powinieneś zobaczyć galasy w ciągu dwóch tygodni. Zbierz galasy po 16-18 dniach od zaszczepienia, aby uzyskać szczytowy smak. Naturalnie występujące galasy będą znacznie większe niż galasy hodowlane, ponieważ tylko kilka ziaren jest zainfekowanych, w przeciwieństwie do metody inokulacji, która wywołuje guzy w każdym jądrze.

Aby zbierać huitlacoche, szukaj młodych roślin, które mają niedojrzałe galasy. Zerwać lub odciąć podobne do grzybów galasy z kolby kukurydzy do natychmiastowego użycia. Te galasy są bardzo łatwo psujące się i nie trzymają się dobrze w lodówce dłużej niż kilka dni przed pęknięciem galasów. Świeże huitlacoche są sprzedawane w USA za 15-20 dolarów za funt, ponieważ są rzadkie i trudne do transportu. Niektóre CSA i targowiska rolników przenoszą je od czasu do czasu w okresie uprawy kukurydzy. Powszechną metodą ich długotrwałego przechowywania jest zamrażanie galasów, chociaż nastąpią pewne zmiany w teksturze. Wielu szefów kuchni restauracyjnych i domowych może teraz kupować mrożone huitlacoche od sprzedawców internetowych.

Często Zadawane Pytania

Huitlacoche
Znana jako „huitlacoche” w Meksyku, głownia kukurydzy jest grzybem jadalnym. Źródło: Wendell Smith

P: Czy grzyb kukurydziany jest bezpieczny do jedzenia?

O: Niedojrzałe galasy głowni kukurydzy wynikające z grzyba Ustilago maydis lub pospolita smutka jest bezpieczna do jedzenia i uważana za przysmak. Chociaż na roślinie mogą występować galasy liściowe, nie zaleca się ich spożywania. Kukurydza może być dotknięta wieloma chorobami śmierdzącymi, w tym innym patogenem zwanym głowicą. Ta choroba smutków powoduje infekcję ogólnoustrojową w całej roślinie i nie jest jadalna.

P: Czy głownia kukurydzy to to samo co huitlacoche?

O: Tak, głownia kukurydzy to inna nazwa huitlacoche, nieprawidłowego wzrostu roślin kukurydzy spowodowanego przez grzyby, Ustilago maydis.


Zielone kciuki za tym artykułem:


Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *